[알토란]
한국인의 맛 봄 고추장 밥상
집에서 쉽게 만드는
전통 찹쌀고추장
콩알메주 만드는 법
찹쌀 반조청 레시피
전통 장 명인 서분례
알토란 173회
한국인의 맛 봄 고추장
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대한민국 전통 장(醬) 국가대표!
서분례 명인
집에서 쉽게 담그는 찹쌀고추장 비법
▶재료: 콩알메줏가루 500g, 물 1.5L, 천일염 250g,
찹쌀 반조청 1.5kg, 찹쌀조청 1kg, 고운 고춧가루 600g
▶찹쌀 반조청: 엿기름 200g, 물 2L, 찹쌀가루 200g
<콩알메주 만들기>
1. 백태를 전기밥솥에서 45분간 찐다.
2. 37℃로 맞춘 전기방석 위에서 3일간 발효시킨다.
3. 30℃로 맞춘 전기방석 위에서 3일간 말린다.
<만드는 법>
1. 물 1.5L에 콩알메줏가루 500g을 넣고
덩어리지지 않게 잘 풀어준다.
2. 콩알메줏가루 반죽에 마른 면포를 덮고
시원한 곳에서 이틀 정도 숙성시킨다.
3. 이틀 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽에
천일염 250g을 넣고 면포를 덮어 하루 더 숙성시킨다.
4. 삼베망에 엿기름 200g, 따뜻한 물 1L을 넣고
삼베망을 치대면서 엿기름을 우려낸다.
두 번째 물 1L로 삼베망을 옮겨 2차로 엿기름을 한 번 더 우려낸다.
5. 첫 번째 물 1L와 두 번째 물 1L를 합친다.
6. 만들어진 엿기름물 2L에 찹쌀가루 200g을 넣고
덩어리지지 않게 잘 풀어준다.
7. 찹쌀가루를 푼 엿기름물 2L를 전기밥솥에 넣고
보온 모드에서 3시간 동안 삭힌다.
8. 전기밥솥의 뚜껑을 연 상태에서 취사 모드로 1시간 동안 졸인다.
9. 숙성시킨 콩알메줏가루 반죽 500g을 넣는다.
10. 찹쌀조청 1kg을 넣는다.
11. 찹쌀 반조청 1.5kg의 일부만 넣고 잘 섞어준다.
12. 고운 고춧가루 600g을 넣고
고춧가루가 덩어리지지 않게 잘 풀어준다.
13. 남겨둔 찹쌀 반조청까지 넣고 섞어 완성한다.
[출처] mbn