[알토란]
김장김치 완전 정복
김치 명인 유정임 비법
배추김치
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알토란 152회
김장김치 완전 정복
따라 하고 싶은 한 끼, ‘알토란’
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‘김장김치’의 모든 것
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김치 명인 유정임
김장김치 약 되게 담그는 법
“김장김치, 1년 내내 맛있게 보약으로 먹자!”
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★명인의 비법 배추김치★
▶재료 : 배추 10포기, 물 50L, 천일염 6kg, 무채 1.8kg, 무즙 2.4kg,
고운 고춧가루 250g, 굵은 고춧가루 550g, 멸치액젓 1컵, 청각 10g,
소고기(우둔살) 750g, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 50g, 매실액 100g, 홍갓 150g,
쪽파 150g, 대파 50g, 미나리 125g, 배즙 750g, 불린 찹쌀 50g, 국간장 40g,
매실액 80g, 새우젓 100g, 양파즙 1컵 반
▶만능 육수: 찬물 2.4L, 무 200g, 대파 1대(뿌리째), 말린 홍합 12개, 건 표고버섯 8개,
국물용 멸치 15마리, 껍질 붙은 양파 반 개, 감초 8개
<만드는 법>
1. 배추 10포기는 밑동에 1/3만 칼집을 낸 후 손으로 반을 쪼갠다.
2. (배추 10포기 기준) 미지근한 물 50L에 천일염 6kg을 넣고
잘 섞어 천일염을 녹여 소금물을 만든다.
3. 자른 배추는 속잎까지 소금물이 스며들도록 푹 담근 후 김장용 대야에
물을 채워 배추가 뜨지 않게 눌러준다.
4. 두 시간마다 김장용 대야를 좌우로 흔들어 주면서 총 7시간 절인다.
5. (만능육수) 찬물 2.4L를 냄비에 붓고, 무 200g, 대파 1대는 뿌리째 2등분해 넣는다.
6. (만능육수) 냄비에 말린 홍합 12개, 건 표고버섯 8개, 국물용 멸치 15마리,
껍질 붙은 양파 반개, 감초 8개를 넣고 센 불에서 25분간 끓인다.
7. (만능육수) 12cm 길이 다시마 1장을 넣고 5분간 더 끓여 만능육수를 완성한다.
8. 만능육수 4컵(800ml)에 불린 찹쌀 1/4컵(50g)을 넣고 센 불로 끓인다
육수가 끓어오르면 약한 불로 줄여 총 30분간 끓인다.
9. 끓인 찹쌀풀을 미지근하게 식힌다
10. 볼에 5cm 길이로 잘게 썬 무채 1.8kg과 무즙 2.4kg, 고운 고춧가루 250g을
넣고 버무려 무채에 색을 입힌다.
11. 굵은 고춧가루 550g, 미지근하게 식힌 찹쌀풀을 넣고 버무린다.
12. 멸치 액젓 1컵을 넣고 새우젓 100g은 국물을 짜낸 후 건더기를 다져서 넣는다.
13. 다진 마늘 1컵, 다진 생강 50g, 매실액 100g, 배즙 750g,
양파즙 1컵 반을 넣고 섞는다.
14. 끓는 소금물에 청각 10g을 2~3초간 살짝 데친 후 잘게 다져 김칫소에
넣고 섞는다.
15. 미나리 125g과 쪽파 150g, 홍갓 150g을 2cm 길이로 썰고,
대파 50g은 3~4cm 길이로 어슷썰기 한다.
16. 소고기 우둔살 750g에 국간장 40g, 매실액 80g을 넣어 밑간한다.
17. 예열된 팬에 밑간한 소고기를 넣고 센 불에 4~5분간 볶은 후
상온에서 10분간 식혀서 김칫소에 넣는다.
18. 김칫소 양념에 썰어놓은 미나리, 쪽파, 홍갓, 대파를 넣고 살살 버무린다.
19. 7시간 절여둔 배추에 김칫소 양념을 버무린다.
20. 배추 밑동에 양념을 한 번 더 발라준 후 겉잎으로 감싸 김치통에 차곡차곡 담는다.
21. 소금 한 꼬집을 뿌린 후 남은 우거지 한 장을 덮는다.
알토란 152회
출처 - mbn
